Bigoli in salsa, la ricetta originale veneziana

A Venezia, ogni cosa ha la sua storia, una storia che i Veneziani non vedono l'ora di raccontare. Così è anche per uno dei piatti più famosi della tradizione, ovvero i 'bigoli in salsa di acciughe', in realtà noti in Veneto semplicemente come 'bigoli in salsa'.

Prima di metterci ai fornelli e preparare la ricetta originale veneziana, facciamo un po' d'ordine. La storia dei bigoli, infatti, uno dei più famosi tipi di pasta in Veneto, merita senz'altro qualche parola in più.

Bigoli in salsa: la storia del piatto tradizionale veneziano

Come per molte ricette veneziane e italiane, quelle a base di pesce nacquero per i cosiddetti 'giorni di magro'.

Si tratta di quei giorni come la Vigilia di Natale, il Mercoledì delle Ceneri e il Venerdì santo, ma anche tutti i Venerdì di Quaresima in cui, per motivi religiosi, non si poteva consumare carne. Per la verità, in molte famiglie del Veneto, ogni Venerdì era un 'giorno di magro', e in alcuni luoghi è una tradizione tuttora perpetrata.

A Venezia si inventarono diverse ricette a base di pesce, che sicuramente non mancava, per ovviare al problema.

Parlammo ad esempio della ricetta del baccalà mantecato alla veneziana, ma vi sono diversi altri esempi che potremmo citare. Uno su tutti è proprio costituito dai famosi bigoli in salsa di acciughe.

Scopriamo di più su questa pasta tipica veneta.

I bigoli, la pasta fresca tipica della cucina veneta: la leggendaria origine

I bigoli in salsa sono un primo piatto dalla preparazione senza grandi difficoltà: la salsa è infatti composta solo da acciughe e cipolle. Come in tutte le cose, però, dipende sempre da che acciughe e da che cipolle. In verità, però, dipende moltissimo anche dall'ingrediente principe di questa ricetta, ovvero i bigoli.

I bigoli, una ricetta che forse proviene da lontano

C'è chi dice che i bigoli siano stati preparati per la prima volta nel Ghetto di Venezia e da lì si siano diffusi per tutta la città.

Altri invece sostengono che l'origine sia ben più lontana e che c'entri Marco Polo. Pare che sia a lui che si deve l'introduzione in Italia del bigolaro, ovvero il macchinario in legno che permetteva la produzione della famosa pasta e che in Cina veniva usato per produrre i vermicelli di soia.

Per altri ancora, nel corso della guerra tra Venezia e i Turchi nel Trecento in cui quest'ultimi affondavano le navi cariche di grano, un cuoco creò un nuovo impasto. La ricetta ebbe successo solo nel Seicento, quando un pastaio di Padova, Bartolomio Veronese, detto Abbondanza, brevettò un particolare macchinario. Si trattava proprio del bigolaro, questo torchio manuale con trafila in bronzo che permetteva la produzione di diversi tipi di pasta lunga.

I bigoli, questa pasta rugosa e porosa che ricorda un po' gli spaghetti, viene preparata con diversi tipi di farina, solitamente grano duro, orzo e segale. In questo senso, spesso vengono chiamati 'bigoli mori'.

Siamo ora pronti a metterci in cucina e preparare questo gustoso piatto tipico.

La ricetta originale veneziana dei bigoli in salsa di acciughe: ingredienti e procedimento

Dosi per 2 persone:

Circa 200 grammi di bigoli;
1/2 cipolla bianca grande;
Olio extravergine di oliva;
sale e pepe q.b.;
acqua e vino q.b (circa 1/4 di bicchiere);
Filetti di acciughe sotto sale (circa 5).

Fase 1: preparazione della salsa con olio extravergine di oliva e cipolla

Innanzitutto si prepara la cipolla, la si taglia a fette sottili e la si fa appassire in una padella dove precedentemente abbiamo scaldato l'olio.

Attenzione che non bisogna far rosolare la cipolla: se necessario, si aggiunge un po' d'acqua e vino (ma non troppo).

Fase 2: preparazione delle acciughe

Questa fase è importantissima. Bisogna pulire accuratamente le acciughe ed eliminare sale e lische. Bisogna anche tagliarle a pezzetti.

Fase 3: preparazione della salsa

Quando la cipolla è ben appassita, si aggiungono le acciughe. Si mescola il tutto fino a quando il pesce non sarà completamente sciolto. Si controlla se sale e pepe siano al punto giusto.

Fase 4: la cottura dei bigoli

Si cuociono i bigoli in abbondante acqua e sale e si scolano quando sono pronti. Al dente, ci raccomandiamo!

Fase 5: i bigoli in salsa sono pronti!

Si uniscono i bigoli scolati al condimento e si mescola nuovamente. Siamo pronti per preparare il nostro piatto e servirlo con una spolverata di prezzemolo.

I nostri consigli per un piatto di bigoli in salsa eccezionale

I bigoli in salsa fanno parte della nostra tradizione veneta e, soprattutto, veneziana. Alcuni in effetti suggeriscono di spolverare il piatto con un po' di pangrattato, perché dona quell'irresistible croccantezza in più.

Cosa suggeriamo noi?

Se vuoi assaggiare un bel piatto di bigoli in salsa fatto bene, alla maniera dei veneziani, vieni a trovarci a pranzo o cena in Hostaria Sant'Aponal!

Ti prepareremo un piatto di bigoli in salsa di acciughe che desidererai solo assaggiare di nuovo. E certamente non solo alla Vigilia di Natale!