Baccalà mantecato alla veneziana: i segreti dell'irresitibile ricetta veneta
Il baccalà mantecato è una ricetta originale veneta a cui difficilmente si può resistere, ancor più nella sua versione veneziana.
Cremoso e delicato, magari abbinato a fette di pane o polenta, il baccalà mantecato delizia antipasti, pranzi, cene ma anche aperitivi.
Il suo delicato sapore lo ha infatti reso una delle ricette più famose oltre i confini di Venezia, conosciuta ovunque in Italia e nel mondo.
Ti narreremo della sua lontana origine, ma ti daremo anche spunti sulla sua preparazione. E qualora volessi assaggiare la ricetta originale, ci trovi proprio nel cuore di Venezia.
Baccalà mantecato alla veneziana: un'antica storia di naufragi
Nel 1432, al largo delle Isole Lofoten, nel gelido mare nordico, naufragò una nave che recava a bordo 69 persone.
Il proprietario di questa sfortunata nave non era altri che Piero Querini, un ricco patrizio e mercante di Venezia.
Quando venne portato in salvo sulla piccola Isola di Rost, poté avere inizio la storia del baccalà mantecato. Infatti Querini si accorse che gli abitanti dell'isola erano soliti consumare un particolare pesce che mangiavano in diversi modi.
Tra le loro abitudini c'era infatti quella di mangiarlo dopo averlo essiccato e battuto al sole.
Querini non poté esimersi dal portare con sé in patria quello strano pesce a forma di bastone, ma gli abitanti di Venezia non si lasciarono subito sedurre dalla novità.
Bisognò attendere più di 100 anni, quando il Concilio di Trento del 1563 proibì la carne per 200 giorni e raccomandò invece lo stoccafisso i mercoledì, i venerdì e durante la Quaresima.
Non dovette trascorrere molto tempo perché quello strano piatto venuto da Nord entrasse finalmente nei menù delle tavole di nobili e papi.
Il baccalà mantecato oggi: la nascita di una Confraternita
Una siffatta ricetta che scopre la mantecatura nella Serenissima del Settecento non può che essere protetta.
Ecco quindi che, nonostante le plurime rivisitazioni, questo piatto è oggi tutelato e protetto dalla Confraternita del Baccalà mantecato. Nata nel 2001, essa ha l'obiettivo di proteggere e far conoscere questo grandioso piatto in Italia e nel mondo.
Perché chiamare questo piatto 'baccalà'?
Pare che tutto abbia a che fare con la forma particolare del pesce utilizzato, ovvero lo stoccafisso.
I Veneziani lo chiamarono così per la sua assonanza con 'bacalhau' in portoghese e 'bacalao' in spagnolo, termini che derivano dal latino 'baculus', ovvero 'bastone'.
Lo stesso nome, 'stoccafisso', deriva dall'olandese antico 'stocvisch' e significa 'pesce a bastone' o 'pesce seccato nei bastoni'.
In realtà, in Veneto c'è molta confusione tra i termini baccalà e stoccafisso, che vengono spesso scambiati.
In realtà, si tratta sempre di merluzzo nordico. Nel primo caso, però, si indica che il merluzzo viene conservato sotto sale; mentre con la parola 'stoccafisso' si indica che il merluzzo viene essiccato. In Veneto, questi termini sono spesso utilizzati in maniera equivalente.
La ricetta del baccalà mantecato alla veneziana: dal pesce all'uso di olio extravergine di oliva
Un menù tipico veneziano è raro che non includa questa ricetta. Servito come antipasto o come secondo, è infatti una delle ricette che più entusiasma gli estimatori della cucina veneta.
Quali prodotti servono alla sua preparazione?
Innanzitutto bisogna partire da una buona base: il pesce che viene preparato in una maniera che ricorda il brandacujun, lo stoccafisso mantecato alla ligure.
Lo stoccafisso viene infatti messo in ammollo per uno o due giorni in modo che perda un po' del sale.
Gli ingredienti della ricetta tradizionale veneziana:
- stoccafisso;
- olio extravergine di oliva;
- 1 spicchio di aglio;
- qualche foglia di alloro;
- limone;
- sale e pepe.
- in alcune ricette viene utilizzato anche il latte, ma non si tratta di una procedura della tradizione.
I prodotti da usare sono davvero semplici e facilmente reperibili.
Naturalmente polenta e crostini non mancheranno nel momento dell'impiattamento. Vedremo tutto con calma.
La ricetta originale del baccalà mantecato alla veneziana: il procedimento passo per passo
Tutto ha inizio con la preparazione dell'ingrediente principe, il baccalà.
Fase 1: la preparazione del baccalà
Il nostro baccalà viene messo in ammollo per almeno 24 ore, in modo che possa dissalarsi. L'acqua viene cambiata di frequente in modo da favorire il processo.
Una volta privato delicatamente della pelle e della lisca, la preparazione vera e propria può avere inizio.
Fase 2: la cottura della polpa del baccalà
Il baccalà deliscato viene messo in una pentola e coperto con acqua fredda leggermente salata. In alcune ricette, invece, si copre il pesce con acqua e latte.
L'acqua viene portata ad ebollizione e poi si prosegue con la cottura per altri 20 minuti, aggiungendo aglio, limone e qualche foglia di alloro.
Fase 3: la realizzazione della crema di baccalà mantecato
Per 'mantecare' il baccalà bisognerebbe seguire il procedimento a mano.
Si raccomanda infatti di utilizzare un cucchiaio di legno oppure la frusta di una planetaria. Non è invece consigliato l'utilizzo di un frullatore.
Bisogna infatti montare delicatamente il composto versando l'olio a filo (come quando si fa la maionese).
Si tratta della parte più importante e delicata di tutta la ricetta. Affinché si possa ottenere un buon baccalà mantecato, infatti, non si potrà lavorare il composto per meno di 15 minuti.
La crema risultante dovrà essere bella compatta ed omogenea ma se dovesse risultare troppo lucida sarà possibile compensare con l'aggiunta di acqua di cottura.
Per concludere la mantecatura della crema, sarà possibile aggiungere qualche pezzetto di baccalà ancora integro.
Parlare di dosi in questo caso non è facile: la quantità di olio, infatti, dipenderà molto anche dalla quantità di baccalà che si sta lavorando.
Fase 4: l'impiattamento del baccalà mantecato
La ricetta veneta prevede che a questo punto si controlli che il baccalà mantecato abbia la giusta quantità di sale e pepe.
Si serve con del prezzemolo tritato e con dei crostini di pane o della polenta grigliata o fresca.
Et voilà, il proprio antipasto o il proprio secondo è pronto per essere servito.
Fase 5: per quanto conservare il baccalà mantecato
Questa ricetta è conservabile in frigorifero all'interno di un apposito contenitore ermetico per non più di 48 ore.
Dove assaggiare il baccalà mantecato preparato secondo l'antica ricetta veneziana?
Una ricetta talmente deliziosa va sperimentata ma anche gustata nei luoghi in cui il suo segreto è custodito.
Noi di Hosteria Sant'Aponal, ti offriamo tutto questo. Il sapore della tradizione autentica nonché di ingredienti di prima qualità.
Vieni a trovarci: ci troviamo nel Sestiere di San Polo, a poca distanza dal Ponte di Rialto.